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陕西菜,简称“陕菜”,又称“秦菜”,是中国重要的地域菜之一,以关中菜、陕南菜、陕北菜为其代表。陕西在中国文化发展史上具有重要地位,其烹饪发展可以上溯至仰韶文化时期。虽然八大菜系中没陕西菜的名字,但其实秦菜是中国最古老的菜系之一,其形成发展对别的菜系或多或少都产生了一定影响。

陕西菜特点

秦菜用料广泛,选料严格,刀功细腻,瓢功精妙,讲究火功,精于用汤,长于用芡,注重原色、原形、原汁、原味,擅长炒、酿、蒸、炖、氽、炝、烩,风格华丽典雅,以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。 陕菜的刀功堪称一绝,可以单手切肉,肉片薄如纸;可在绸布上切肉丝,而绸布无损;可将猪耳朵切得细如毛发;可用前推后移的“来回刀”双切肉丝,等等。陕菜的瓢工也有独到之处,“飞火 ”炒菜已令人拍手称奇。 烹饪技法,则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主,多采用古老的传统烹调方法,如石烹法,至今沿用。烧、蒸菜,形状完整,汁浓味香,特点突出。清氽菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口。温拌菜(属炝法),不凉不热,蒜香扑鼻,乡土气息极浓。

陕西菜史

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“秦中自古帝王州”。陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地,历时1000余年。由于当时政治、经济、文化上的有利条件,使秦菜能够博采各地的肴馔之精华,兼收各民族佳肴之风味,挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺,因而以菜式品种繁多,风味各异,古色古香,千古风味而著称。 秦菜的形成和发展,与陕西的气候、物产及历史密切相关。 据《周礼》、《礼记》、《诗经》的记载,早在3000多年前出现的“西周八珍”(即:淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、熬、渍等)已经形成用料广泛、选料严格、讲究刀功、注重火功,使用油、盐、酱、醋、梅、 姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料,烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种烹调技法,鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色。对后世产生了广泛而深远的影响。 秦汉时期,由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味》,全面总结了先秦时期的烹饪成就,对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述,一直指导着中国烹饪的实践,其中许多观点直到现在还是正确的。 隋唐时期,长安已发展成世界上最大的城市之一,不但茶楼酒肆鳞次栉比,而且经营规模很大,美馔佳肴不胜枚举。此时的食疗理论更加系统化,主要著作有名医孙思邈的《千金食治》、三原县尉陈藏器的《本草拾遗》、同州刺史孟诜的《食疗本草》等。 抗日战争时期,京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粤、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等帮系的餐馆纷纷进入西安、咸阳、宝鸡、汉中等地,使秦菜得以注入新鲜血液。技法上,除继承发扬周、秦、汉、唐的炒、炸、爆、炖、氽、酿、烧、烤、烩、蒸、煮等外,又吸收了外帮的扒、涮、火靠、煎等,逐步形成技术全面、质感丰富、味型多样、适应面广的独特风格。

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